Article Details

Jenis-jenis potongan ikan menjadi ilmu yang harus dikuasai khususnya bagi cheff di dunia kuliner. Selain itu perlu juga membedakan irisan yang tepat untuk setiap sajian menu makanan yang akan dihadirkan pada tamu. Berikut adalah jenis-jenis potongan ikan beserta irisannya yang perlu kamu pahami.

Jenis-jenis Potongan Ikan

1. Whole atau Round Fish

Jenis-jenis potongan ikan yang pertama adalah whole atau round fish. Jenis potongan ini merupakan seluruh bagian ikan masih utuh seperti pertama kali ditangkap. Baik itu berupa kepala dengan jeroan, sampai dengan ekor.

2. Dressed Fish

Kedua adalah jenis potongan ikan dressed fish. Potongan ini bisa diartikan juga jika kepala, sirip, dan  termasuk ekor, dikeluarkan termasuk yang memiliki jeroan.

3. Loin

Jneis-jenis potongan ikan berikutnya adalah lion. Potongan jenis ini merupakan bagian utama dari tubuh ikan yang bulat dan besar. Bagian ini berada di atas tulang belakang. Potongan ini juga sering disebut juga sebagai pinggang dari punggung atas. Potongan Loin sering digunakan untuk memorong jenis ikan tuna, swordfish, dan marlin.

4. Fillet

Potongan jenis fillet merupakan potongan yang mengambil semua sisi ikan mulai dari tulang belakang. Ikan dengan tubuh yang bulat akan menghasilkan dua bagian fillet, masing-masing dari kedua sisi tubuhnya. Untuk ikan datar akan menghasilkan 4 fillet. Untuk ikan engan ukuran yang lebih besar bisa menghasilkan lebih dari 4 fillet dan disebut sebagai supermes atau escalipes.

5. Steak atau Darne

Jenis-jensi potongan ikan berikutnya adalah steak atau darne. Potongan ini dibentuk melintang tebal dari ikan jenis bundar. Potongan ini harus tegak lurus dengan tulang belakang. Kebanyakan steak dari ikan lebih suka untuk mempertahankan tulang belakang ikan.

6. Butterfly Fillet

Terkahir, jenis potongan ikan ini dikenal dengan istilah butterfly fillet. Potongan jenis ini biasa digunakan untuk jenis ikan kecil, seperti trout, sarden, mackerel, atau herring. Jenis potongan ini dibuat dengan meninggalkan kedua belah sisi fillet dari tubuh ikan. Secara sederhana dengan jenis potongan nini kita mendapatkan seluruh bagian tubuh ikan kecuali kepala dan tulang rusuknya.

Jenis Irisan Ikan

1. le Delice

Jenis irisan ikan yang pertama adalah Le Delice. Irisan ikan ini berawal dari potongan fillet flat fish berbentuk panjang dan utuh. Kemudian untuk mempercantik tampilan dibentuk menjadi bulatan lalu dilipat. Fillet ini dilipat menjadi satu lipatan dengan bagian dalam ada di luar.

Untuk pembuatan irisan ini bisa dilakukan dengan melakukan potongan fillet terlebih dahulu. Setelah itu potongan bagian fillet flat fish menjadi dua bagian. Kemidian irisan pipih ini dibentuk menjadi bentuk pita atau simpul, bisa juga dibentuk menjadi lipatan dan bulatan. Biasanya irisan ini untuk porsi ikan seberat 90-100gr.

2. le Pauviette

Irisan jenis Le Pauviette dikenal juga dengan istilah rolled fish. Irisan jenis ini merupakan potongan jenis fillet yang diisi kemudian digulung. Diisi atau stuffing ikan adalah proses menghancurkan ikan dan diberi bumbu. Jenis irisan ini adalah proses pemotongan ikan dengan bentuk memanjang tipis kemudian digulung dan ditusuk dengan tusuk gigi agar gulungan tidak lepas.

Cara membuat irisan ini adalah dengan memotong dengan bentuk fillet. Setelah menjadi dua bagian, letakan daging ikan di atas talenan. Beri isian di atas daging ikan, setelah itu ikan digulung. Porsi untuk setiap gulungan ikan idi 90-100gr.

3. le Goujon

Irisan jenis ikan berikutnya adalah Le Goujon. Potongan daging ikan berbentuk fillet dan dipotong secara menyerong dan memanjang. Potongan atau irisan jenis ini banyak digunakan untuk menu makanan Goujons of Fish ala Murat.

Untuk menghasilkan irisan jenis ini lakukan pemotongan ikan jenis fillet. Bentuk ikan seukuran ibu jari.  Potongan seukuran ibu jari ini harus dipotong memanjang kurang lebih 6-8cm dengan lebar atau ketebalan 0,5-1 cm dengan ukuran atau porsi 90-100gr.

4. le Troncom

Jenis irisan ini dibentuk dari potongan bulat utuh. Potong ikan secara melintang dan bentuk secara tipis. Biasanya potongan ini dilakukan untuk ikan bawal, gurame atau nila. Untuk proses pembuatannya cukup lakukan pemotongan ikan bentuk pipih. Potongan ini kemudian dibentuk bulat utuh disertai durinya juga. Potongan ini cocok untuk porsi 150-200gr.

5. le Darne (steak of fish)

Potongan atau irisan terakhir adalah jenis steak fish. Potong ikan secara melintang dari ikan bertubuh bulat. Bentuk potongan ini harus dilakukan secara melintang pada bagian ikan, ikan yang cocok biasanya adalah tengiri. Potongan atau irisan jenis ini memiliki ketebalan 1 cm. dengan irisan ini secara otomatis tulang ikan akan terpotong.

6. le Supreme

Irisan ini biasanya dari jenis ikan bulat dan besar. Bentuk potongan ini adalah membentuk ikan secara utuh, artinya hanya kulit dan sisik saja yang dibuang. Untuk potongan ini baik dimasak dengan teknik direbus bersama sayuran. Kemudian diiris selebae 2cm menjadi 2 bagian.

Jenis-jenis potongan ikan beserta irisannya ini menjadi ilmu yang wajib dipelajari oleh cheff. Sehingga hasil olahan di dapur menjadi menu yang istimewa untuk tamu restoran.