Article Details

Macam-macam bahan pastry dan bakery harus diakui sangat kompleks dan banyak. Karena bahan-bahan tersebut mendukung untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan rasa yang memuaskan pelanggan.

Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas, sangat penting untuk mengetahui bahan-bahan apa saja yang akan diolah menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi.

Berikut adalah macam-macam bahan pastry dan bakery, antara lain:

1. Tepung terigu

Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan sangat penting peranannya. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa,corn zeamy, oryza sativa, quinoa, garain amaranth amaranthus, hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu).

Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga macam yaitu :

• Hard flour (terigu protein tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% - 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

• Medium flour (terigu protein sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

• Soft flour

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.

2. Susu

Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :

• Susu murni

jenis yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis itu.

• Susu kental

Jenis yang termasuk susu kental adalah : susu kental penuh, susu skim kental, susu kental penuh-manis.

• Susu kering

Jenis yang termasuk susu kering adalah : susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder).

3. Gula

Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih empuk.

4. Lemak

Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan bakery adalah Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat). Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain.

Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati. Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.

5. Telur

Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.

6. Yeast (Ragi)

• Compresed Yeast/Fresh Yeast

Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban. Untuk memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari jumlah dry yeast.

• Dry Yeast/Dehydrated Yeast

Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan 10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.

• Instant Yeast

Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih hemat setengah kali dari dry yeast.

7. Garam

Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya. Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa:

• Garam kering (dried salt)
• Garam batangan (cut lumps)
• Garam dapur (cooking salt)
• Garam halus/garam meja (table salt)

8. Air

Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.

9. Dried Fruits

Dried fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti.

10. Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)

Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut. Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan produk pralines (gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu : coklat pekat, coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau garnishing coklat biasa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan.

11. Bahan Aroma (essens)

Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamom yang dihaluskan.

Jadi, apakah sudah siap untuk menjadi seorang profesional di bidang dan bakery? Kamu harus memahami macam-macam bahan bakery dan pastry ini. Sehingga produk yang kamu hasilkan bisa memiliki nilai jual tinggi dan harga yang fantastis.