Article Details

Jenis table service di sebuah restoran memiliki perbedaan fungsi dan tampilan. Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistem pelayanan. Pelayanan ini yang akan berpengaruh terhadap cepat atau lambatnya pelayanan. Dari jenis table service ini juga akan menentukan mahal dan murahnya suatu pelayanan yang diberikan.

Jenis-jenis Table Service

1. American Service

American service merupakan cara penghidangan makanan yang cepat atau biasa dikenal dengan pelayanan ready plate, dimana masakan telah siap dan diracik diatas piring dari dapur dan langsung disuguhkan ke tamu.

Langkah-langkah American Service:

• Semua makanan dan minuman yang akan dihidangkan dimulai dari sebelah kanan tamu dengan mempergunakan tangan kanan.
• Mengambil barang yang kotor (clear up) dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik untuk makanan atau minuman. Dengan catatan pengecualin apabila posisi tamu berada disudut ruang restoran. Selain itu penyajian dilakukan searah jarum jam.
• Untuk menyajikan roti dan mentega (bread and butter) dilakukan dari sebelah kiri.
• Makanan dari dapur dibawa menggunakan tray ke sideboard kemudian menggukan tangan bila membawa kehadapan tamu.

Keuntungan menggunakan American Service:

• Pelayanan cepat, mudah dan praktis
• Tidak memerlukan banyak peralatan
• Tidak membutuhkan skill yang tinggi untuk seorang waiter/waitress
• Bersifat sederhana

2. Russian Service

Russian service atau biasa disebut sebagai platter service atau silver service adalah makanan yang telah diracik dan disiapkan kemudian diatur rapi dan menarik pada sebuah pinggan oleh seorang chef yang ahli. Kemudian makanan yang telah siap tersebut dibawa ke meja side board lalu setelah itu dibawa ke hadapan tamu dengan menggunakan platter beserta service spoon n fork.

Langkah-langkah Russian Service:

• Makanan diracik dan disiapkan pada pinggan dari dapur dengan rapi dan menarik.
• Makanan yang telah siap dibawa kemeja side board.
• Piring kosong baik panas/dingin diletakkan dihadapan tamu dengan tangan kanan dari sebelah kanan dan searah jarum jam.
• Memperlihatkan makanan kepada tuan rumah (host) untuk mendapat persetujuan dari tuan rumah.
• Pemindahan dari platter ke piring yang ada di hadapan tamu menggunakan service spoon n fork dengan tangan kanan dari sebelah kiri tamu dan berlawanan arah jarum jam.
• Pelayanan ini tidak menggunakan service spoon n fork yang sama untuk makanan yang berbeda. Bekas Service spoon n fork yang digunakan untuk menyajikan salad, tidak digunakan lagi untuk menyajikan main course.
• Pada pelayanan ini dilarang menggunakan dua buah sendok, tapi boleh menggunakan dua buah garpu. Hal ini agar menghindari makanan terpental ke tamu.
• Cara memegang service spoon n fork untuk setiap jenis makanan/bentuk makanan berbeda-beda.
• Seorang waitress/waiter untuk melayani 1 table yang berisi 4-6 orang.
• Cara pelayanan pada russian service ini termasuk pelayanan yang baik, formil dan membutuhkan waiter/waitress yang memiliki high skill.
• Tamu akan merasa teristimewa karena pelayanan yang sangat baik.

3. French service/Gueridon’ service

French service adalah pelayanan yang dikategorikan sebagai pelayanan mewah, cara pelayanan ini selain menggunakan platter, juga menggunakan alat pemanas/alat khusus untuk memasak makanan di hadapan tamu (gueridon’). Dalam pelayanan ini dubutuhkan pelayan yang sangat ahli. Pada pelayanan ini biasanya akan disiapkan dua orang pelayan untuk satu table yang disebut dengan chef de rang dan satu yang lain untuk commis de rang.

Tugas chef de rang:

• Menerima tamu dan mencarikan meja sesuai dengan keinginan tamu, hal ini dilakukan apabila greater dan head waiter sedang tidak ada atau sibuk
• Taking order
• Menyajikan minuman
• Memasak/meracik makanan diatas meja kecil (gueridon’) dihadapan tamu
• Menyampaikan bill

Tugas commis de rang:

• Menerima pesanan dari chef de rang, mengirim dan memesan makanan langsung ke dapur
• Mengambil makanan dari dapur, membawa ke ruang makan dan mengatur diatas gueridon’
• Menyajikan makanan yang telah ready ke tamu
• Membantu chef de rang setiap saat.

Langkah-langkah French service:

• Makanan disajikan dari dapur ke gueridon’ untuk finishing
• Gueridon’ dilengkapi dengan taplak khusus, alat pemanas, alat masak (flambee rechaut) dan juga cutting board. Tinggi gueridon’ harus sama dengan meja tamu.
• Makanan telah disiapkan didapur, dan setelah sampai ke restaurant makanan akan di finishing di atas meja gueridon’ (dipotong-potong, dipisahkan dari tulang *boning, di flambee, dibuat saucenya, dll. Ini semua dilakukan oleh Chef de rang
• Hidangan seperti soup disajikan diddalam soup tureen dan diletakkan pada alat penamas diatas gueridon’
• Pemindahan soup dari soup tureen ke soup cup dilakukan dengan menggunakan soup ladle (tetap di atas meja gueridon’)
• Semua penyajian dan finishing makanan dilakukan diatas meja gueridon’ dihadapan tamu, dan dibawa ke meja tamu oleh chef de rang.

4. English Service (family service)

English service adalah pelayanan yang dilakukan oleh tuan rumah (host) yang meracik makanan di atas piring dan menyajikan lagsung kepada tamunya, khususnya makanan pokok (main course). Tetapi untuk makanan seperti kentang dan sayuran diletakkan di tengah meja dan tamu dipersilahkan mengambil sendiri sesuia keinginan dengan cara kekeluargaan. Namun dengan seiring berkembangnya zaman tipe pelayanan ini bervariasi, mulai dari:

• Makanan pokok disajikan di atas piring dan diletakan di hadapan tamu (ready plate), sedangkan makanan seperti kentang dan sayur diletakkan di tengah meja dan tamu bisa mengambil sendiri secara kekeluargaan.
• Makanan pokok disiapkan di dalam platter dan alat pemanas yang posisinya berada di dekat tuan rumah, kemudian tuan rumah menyipakan makanan pada pinggan yang akan diberikan kepada tamu, untuk makanan seperti kentang dan sayur diletakkan di tengah meja dan diambil sendiri oleh tamu.
• Hal yang ang paling sering dilakukan pada pelayanan ini adalah semua jenis makanan diletakkan di tengah meja dan semua tamu boleh mengambil makanan secara kekeluargaan setelah mendapatkan persetujuan dari tuan rumah. Biasanya juga bisa kita dijumpai pada restoran china yang biasa dikenal dengan chiatok.

5. Buffet

Cara pelayanan ini sangat popular karena sering digunakan utuk beberapa acara seperti wedding, pesta ulang tahun, dsb. Dalam acara ini tamu merasa lebih relax karena tamu dibebaskan mengambil makanan yang telah ditata pada meja buffet.

Pada acaa buffet yang mewah,, biasanya untuk makanan pembuka (salad/soup) akan disajikan diatas meja oleh pelayanan, begitu jg untuk minuman dan bread&butter serta dessert, sedangkan untuk makanan pokok, tamu akan menganbil sendiri pada meja buffet yang telah disiapkan.

Apabila untuk makanan pembuka, dan dessert tidak disajikan oleh pelayanan, maka penataan meja buffet pun harus dilengkapi mulai dari pembuka, soup, makanan pokok dan dessert serta aneka minuman.

Pengaturan meja buffet:

• Piring makan pada barisan pertama
• Cutleries dan tissue
• Bread n butter
• Soup
• Salad
• Makanan pokok, dan
• Dessert

Namun tidak jarang jika susunan makanan ini berubah, tergantung kebijakan hotel/restoran dan request tamu, seperti misalnya: (1) untuk makanan penarik selera, seperti salad/soup disajikan pada meja buffet yang khusus/tersendiri/terpisah dari menu yang lain, (2) untuk makanan pokok disusun pada satu meja buffet, (3) untuk aneka dessert dan minuman pun akan disediakan pada meja yang berbeda pula.

Dalam pelaksanaan buffet harus selalu ada contact/koordinasi antara waiter/waitress dengan petugas buffet untuk mengontrol kondisi makanan. Buffet checker (kitchen dept) akan memudahkan koordinasi dan kerjasama dengan para cook yang ada di dapur.

Berikut tugas-tugas waiter buffet dan buffet checker:

• Selalu membantu tamu dalam penyajian makanan *bila diminta
• Menambah dan melengkapi makanan yang terpajang diatas meja buffet
• Memeriksa peralatan (alat pemanas makanan) apakah masih berfungsi dengan baik
• Membersihkan meja yang kotor akibat makanan yang jatuh
• Membersihkan lantai yang tertumpah makanan *agar lantai tidak licin *menjaga kebersihan ruang *keselamatan tamu agar tamu tidak terpeleset.

Pelaksanaan buffet sangat tergantung pada beberapa aspek, yaitu:

• Alam dan keadaan lingkungan buffet tersebut diselenggarakan
• Tata lampu yang menerangi meja buffet
• Penggunaan patung (accessories) diatas meja buffet seperti: ice carving, fruit carving, butter carving, dll
• Warna penutup meja yang dipergunakan
• Waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan

Jenis table service ini bisa menjadi bahan pembelajaran buat kamu. Untuk yang fokus pada dunia Food and Baverage service memahami jenis table service wajib hukumnya. Karena akan membantu kamu menyelesaikan tanggung jawab dengan lebih cepat dan efisien.