Article Details

Istilah dalam food and baverage service dalam dunia kerja perhotelan wajib kamu ketahui dan pahami dengan benar. Bidang service memerlukan banyak persiapan bagi pekerjanya, pasalnya seorang yang bekerja di dunia service harus menguasai SOP pelayanan secara teknis, product knowledge, penguasaan bahasa asing dan good manner serta good attitude.

Mungkin akan terdengar ribet dan membingunkan. Tapi jika kamu tertarik bekerja di dunia perhotelan yang berkaitan dengan service hal ini akan mudah dipelajari. Karena rasa ketertarikan kamu pada bidang pekerjaan terbut akan membuat semangat kamu berlipat ganda. Sehingga hal yang dianggap sulita akan menjadi mudah. Ini adalah istilah yang serng digunakan di bidang food and baverage di perhotelan.

Istilah Dalam F&B Service di Perhotelan

A la carte

A La Carte sendiri diambil dalam bahasa perancis untuk pemesanan hidangan sesuai dengan yang tertera di menu. Tamu dapat menentukan jenis-jenis hidangan yang disediakan oleh pihak penyaji sesuai keinginan.

A la minute

A la minute diambil dalam bahasa perancis untuk hidangan yang diolah dan disajikan langsung pada saat pemesanan.

A part

A part diambil dari bahasa perancis untuk hidangan sampingan yang tertera pada bagian lain menu. Seperti sajian saus, gravy, condiment atau yang lain. Menu ini di sajikan di tempat khusus, seperti sauciere atau pinggan.

Al dente

Al Dente diambil dalam bahasa Italia untuk penyajian hidangan pasta atau sayuran yang bagian dalamnya masih renyah. Biasanya disebut juga hidangan yang "menggigit (biting atau crispy)".

Ambiente

Istilah untuk penciptaan suasana suatu penyajian, dimana penyiapan dan pengolahan hidangannya menjadikan harmoni atas suatu gambaran tertentu.

Amuse gueule

Amuse gueule diambil dalam bahasa perancis untuk pilihan hidangan pembangkit selera atau hidangan kecil yang disajikan sebelum hidangan selanjutnya, untuk dinikmati terutama dalam menjembatani hidangan pertama ke hidangan selanjutnya. Hidangan jenis Amuse gueule ini terkadang di artikan pula sebagai "hidangan kecil khusus dari dapur kami" serta di sebut juga sebagai Amuse Buche.

Aperitif

Aperatif adalah Istilah untuk jenis minuman pembangkit selera yang disajikan sebelum tibanya hidangan. Jenis minuman ini dapat merupakan minuman dry, fruity ataupun bitter. Yang termasuk ke dalam aperitif antara lain jenis-jenis wine seperti sherry, portwine dan vermouth, juga jenis Anisettes (Pernod, Ricard), Bitters (Cynar, Campari dan before- atau pe- dinner cocktails. Selain itu dapat ditawarkan pula kepada tamu aperitif non alkohol, seperti sari buah dan sebagainya.

Bain-marie

Bain-marie diambil dari bahasa perancis untuk semacam gastro-norm container, atau sebuah wadah dimana sup, saus, nasi, sayuran dan sebagainya dapat di panaskan dengan menggunakan alat pemanas ini di dapur. Alat pemanas yang biasa digunakan dalam buffet dinamakan Chaving-dish.

Banquet

Banquet adalah istilah untuk sebuah acara, dimana waktu dan menu makanan sudah ditetapkan terlebih dahulu.

Barbecue - Party

Istilah untuk sebuah perjamuan makan (Function) dimana semua jenis daging disajikan dengan metode pengolahan Grill (biasanya dengan menggunakan orang).

Bon

Istilah yang dipakai untuk pencatatan keuangan yang biasa digunakan untuk keperluan intern saja.

Unfolding Napkin (Membukakan nap in untuk tamu)

Jika tamu sudah duduk dengan baik lalu kita membukakan napkin untuk tamu dan taruh di atas paha tamu dengan sopan , jangan semua tamu terlebih untuk tamu yang penting saja , biasanya tamu yang lain akan mengikuti untuk membuka napkin sendiri.

Fouring Water (Menuangkan air ke gelas)

Jika para tamu sudah memesan  tuang lah air ke gelas / Water Goblet para tamu sesuai  yang di ajarkan berputarlah searah jarum jam dan jangan lupa memakai nap in waiters yang sudah di sediakan untuk mengeringkan atau me lap air yang menetes.

Adjustmen (Mengambil Caterelis yang Tidak Perlu)

Adjustmen adalah mengambil caterelis yang tidak perlu atau yang tidak sesuai dengan menu.

Crumging Down

Membersihkan remah remah makanan yang tertinggal dengandessert plate dan nap in dengan 3 sapuan dari arah yang berbeda-beda.

Unfolding NapkIn (Membukakan nap in untuk tamu)

Jika tamu sudah duduk dengan baik lalu kita membukakan napkin untuk tamu dan taruh di atas paha tamu dengan sopan , jangan semua tamu terlebih untuk tamu yang penting saja , biasanya tamu yang lain akan mengikuti untuk membuka napkin sendiri.

Fouring Water (Menuangkan air ke gelas)

Jika para tamu sudah memesan  tuang lah air ke gelas / Water Goblet para tamu sesuai  yang di ajarkan berputarlah searah jarum jam dan jangan lupa memakai nap in waiters yang sudah di sediakan untuk mengeringkan atau me lap air yang menetes.

Adjustmen (Mengambil Caterelis Yang Tidak Perlu)

Adjustmen adalah aktivitas mengambil caterelis yang tidak perlu atau yang tidak sesuai dengan menu.

Crumging Down

Membersihkan remah remah makanan yang tertinggal dengandessert plate dan nap in dengan 3 sapuan dari arah yang berbeda - beda .

Brunch

Brunch adalah singkatan kata dalam bahasa inggris yang artinya Breakfast dan Lunch. Brunch adalah sebuah perjamuan makan (Function) dengan hidangan makan pagi lengkap yang disajikan pada waktu makan siang (sekitar pukul 11.00 sampai pukul 14.00). Hidangan yang disajikan merupakan gabungan hidangan sarapan pagi dan makan siang, yang biasanya hanya diadakan pada hari minggu atau pada hari-hari libur.

Buffet

Istilah untuk penyajian makanan dan minuman pada sebuah meja panjang, sehingga memungkinkan tamu untuk mengambil sendiri hidangan yang diinginkan. Terdapat bermacam-macam jenis buffet berdasarkan kepentingannya. Salah satu yang paling banyak dilakukan antara lain adalah buffet breakfast.

Canape

Istilah gastronomi untuk menerangkan jenis potongan roti dengan isi (filling). Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive, hot canape disajikan sebagai entrée.

Carcasse

Carcasse diambil dalam bahasa perancis untuk kerangka atau struktur tulang unggas dan binatang lainnya.

Cash tray

Cash tray adalah istilah untuk meja penyajian yang dilengkapi dengan peralatan, dimana rekening tamu dari kepala restoran di tempatkan.

Catering

Catering diambil Dari kata bahasa inggris, bentukan dari "Caterer" yang berarti pengirim (bahan makanan). Dalam dunia gastronomi, catering berarti penyediaan hidangan makanan dan minuman untuk sebuah perjamuan makan (Function), baik yang dilakukan oleh perusahaan penyaji (Inside catering) ataupun di luar perusahaan (Outside Catering).

Chaving dish

Chaving dish diambil dari bahasa inggris untuk alat pemanas yang digunakan dalam sebuah buffet. Alat sejenis yang digunakan di dapur dinamakan Bain marie.

Chambrer

Istilah gastronomi untuk menerangkan ruangan berpengatur suhu sebagai tempat penyimpanan wine, terutama sekali wine yang telah berumur lama.

Dressing

Dressing diambil dari bahasa bahasa inggris untuk marinade.

En deux

En deux diambil dari bahasa perancis untuk penyajian satu porsi hidangan dalam dua piring hidang.

En place (A la place)

En place diambil dari bahasa perancis untuk penempatan hidangan, dengan dibedakan oleh kondimen (condiment) yang di sajikan.

En tasse

En tasse diambil dari bahasa perancis untuk penyajian sup atau kopi dalam kantung

En terrine

En terrine diambil dari bahasa perancis untuk hidangan yang disajikan dengan menggunakan terrine (pinggan dan penutupnya).

Flambee

Istilah dalam gastronomi dalam menyajikan hidangan di depan tamu dengan menyalakan api di atas hidangan daging, ikan, seafood, sayuran atau hidangan manis dengan bantuan minuman beralkohol atau spirit.

Fondue

Istilah bahasa perancis untuk hidangan yang di olah dalam periuk Fondue di meja tamu.

Frapper

Istilah gastronomi dalam mendinginkan white wine atau sparkling wine secara cepat.

Friandises

Istilah bahasa perancis untuk cake kering tanpa krem atau kue-kue kering pengiring minum teh.

Function sheet

Istilah bahasa inggris untuk penandaan atau penjadwalan kegiatan pelayanan perjamuan. Di situ juga tercantum semua informasi serta permintaan tamu atas sebuah kegiatan pelayanan perjamuan (function). Funtion sheet disediakan oleh bidang usaha pihak penyaji dalam hal ini oleh Food and Beverage Department, tepatnya oleh bagian banquet atau catering department, serta disebarluaskan ke bagian-bagian lain yang terkait dengan tujuan function.

Gourmand

 Istilah bahasa perancis untuk tamu tertentu atau sekelompok tamu yang banyak makan.

Gourmandise

Istilah bahasa perancis untuk makanan kecil lunak yang terbuat dari terigu dengan isi (filling) yang gurih. Biasanya disajikan sebagai makanan pendamping bagi sup-sup tertentu.

Gratinating (salamander)

Istilah Seni gastronomi dalam menyajikan hidangan dengan bagian atas yang dipanggang sebentar, sehingga bagian atas hidangan tersebut menjadi gurih / renyah.

Gueridon

Istilah bahasa perancis untuk meja saji yang dapat didorong, dengan demikian pramusaji dapat menggunakannya di depan meja tamu pada waktu menghidangkan atau mempersiapkan makanan dan minuman yang dipesan.

Hors d'oeuvre

Istilah bahasa perancis untuk hidangan pembuka.

Juice/Jus

Istilah bahasa perancis dan inggris untuk saripati, misalnya jus de fruits (sari buah), jus de viande (gravy dari daging).

Marinating

Istilah gastronomi untuk penambahan rasa terhadap salad, sayuran dan juga daging serta ikan, dengan menggunakan marinade atau dressing.

Menage

Istilah gastronomi untuk segala bumbu yang di siapkan di meja makan, seperti garam, merica, cuka, minyak, saus tomat, mustard, tabasco, worchester sauce, dan lain-lain.

Mise en place

Istilah gastronomi untuk persiapan atas segala jenis perlengkapan dan material penyajian hidangan yang harus tersedia sebelum tamu berdatangan ke restaurant.

PUT IN PLACE

Persiapan yang dilakukan dalam mempersiapakan peralatan maupun kelengkapan kebutuhan sebelum pelayanan mulai dilaksanakan, karena kegiatan dilakukan pada saat akan dibuka dan beroperasi, misalnya restoran yang mulai buka pagi hari setelah ditutup malam hari sebelumnya. Termasuk mempersiapkan segala bahan dan peralatan yang dibutuhkan dalam melaksanakan kegiatannya, seperti kursi, meja, cutleries, bumbu (salt & pepper) dan sebagainya.

Mise en Scene

Mise en  Scene adalah segala hal yang terkait dengan persiapan ruangan makan dan lingkungan agar menyenangkan, nyaman, aman, dan higieni.

Mousseux

Istilah untuk pengolahan sparkling wine. Dalam bahasa perancis sering diistilahkan "Vin mousseux de ..." yaitu menyatakan jenis sparkling wine yang tidak berasal dari champagne.

Napperon

Istilah dari bahasa perancis untuk serbet / kain lap yang digunakan untuk melapisi (memperindah) taplak meja.

Onologie

Istilah bahasa jerman untuk pengetahuan mengenai pembuatan wine.

Plateau

Istilah gastronomi untuk sebuah nampan besar yang digunakan untuk membawa hidangan dari dapur untuk diletakkan di office atau di station (side board) sebelum disajikan.

Platemaster

Istilah gastronomi untuk sebuah alat pemamanas piring dan platter elektrik yang diletakkan pada meja tamu atau pada Gueridon.

Raviers

Istilah bahasa perancis untuk susunan pinggan yang diletakkan pada sebuah plateat pada meja dorong Hors'd-oeuvre, terutama digunakan untuk penghidangan makanan pembuka.

Rechaud

Istilah gastronomi bagi alat yang digunakan untuk menjaga agar hidangan tetap panas. Terbagi menjadi rechaud yang di tempatkan di meja (dengan tenaga listrik atau api) dan peti penghangat (ditempatkan di office atau di dapur).

Roti

Istilah bahasa perancis untuk hidangan yang dipanggang, biasanya digunakan untuk hidangan daging dalam ukuran besar yang dipanggang (grill) keseluruhannya. Istilah ini digunakan juga dalam dunia gastronomi untuk sebuah hidangan utama (tidak harus selalu untuk hidangan daging).

Sauciere

Istilah dari bahasa perancis untuk wadah penyajian saus.

Sommelier

Istilah bahasa perancis untuk pramusaji wine. Pada masa kini, sommelier dapat menjadi sebuah profesi tersendiri. Dalam bahasa inggris dinamakan wine butler.

Trancher

Istilah trancher gastronomi dari bahasa perancis untuk jenis-jenis pemotong daging dan unggas.

Tumbler

Istilah tumbler dari bahasa inggris untuk sejenis gelas yang digunakan di bar dengan ciri bagian bawahnya yang tebal. Tersedia dalam bermacam-macam ukuran.

Vignette

Istilah gastronomi untuk logo atau restaurant yang diterakan pada bermacam-macam peralatan yang digunakan, seperti pada peralatan porselen, gelas, sendok-garpu, kain dan sebagainya.

Vinothek

Istilah Vinothek untuk tempat penyimpanan atau penjualan bermacam-macam jenis wine, dapat pula digunakan untuk toko khusus yang menjual wine. Dalam bahasa perancis ditulis "Vinotheque" dan dalam bahasa italia "enoteca".

Voiture

Istilah Voiture dari bahasa perancis untuk segala jenis meja dorong yang digunakan dalam gastronomi untuk membawa hidangan dan bahan makanan (misalnya untuk kue-kue, Hors d'oeuvre dan keju). Dapat juga digunakan sebagai meja untuk membawa hidangan daging yang akan dipanaskan atau daging yang akan diproses untuk "tranchieren".

Menu Degustation

Daftar makanan dan minuman dalam porsi kecil yang telah ditentukan dan disiapkan untuk contoh atau percobaan.

ANCHOVY

Jenis-jenis ikan laut dan istilah ini sering terdapat di dalam jenis hidangan sup yang berarti bahan dasarnya adalah ikan.

BAR STOOL

Tempat duduk khusus di depan Counter Bar, berupa kursi yang dapat berputar dengan/tanpa sandaran.

Brandy

Jenis minuman spiritis, yaitu minuman yang dibuat  melalui peragian dan penyulingan buah anggur, kemudian di destilasi ulang. Brandy berasal dari kata Brandewijn asal (Belanda) yang maksudnya “burned wine” atau anggur yang di destilasi. Salah satu yang terkenal adalah Cognag dari Prancis, sehingga terkenal dengan istilah, semua Cognag adalah brandy, tapi tidak semua brandy adalah cognag, karena Cognag hanya dibuat dari kota yang bernama Cognag di Prancis. Spiritis ini juga bisa di buat dari buah lain seperti buah pir and brandy diproduksi oleh berbagai Negara seperti USA, Jerman, Prancis dan lain-lain.

Buffet

Suatu istilah dimana tamu mengambil sendiri hidangan yang tersedia di atas meja penyajian makanan, ambil sendiri (self service)= prasmanan= Rijjsstafel. Kebanyakan sistem ini di gunakan pada saat pesta-pesta untuk lebih mengakrabkan para undangan satu sama lainnya.

Cart Do Jour

Menu khusus untuk hari itu, biasanya menu ini ditampilkan sebagai menu utama, atau hidangan special suggestion suatu restoran dari hasil kepintaran tukang masak menampilkan hidangan klasik/khusus.

Chop Stick

Stik dari kayu atau melamin, sebagai pengganti sendok/garpu untuk makan di restoran oriental/Japan, Korea, Taiwan (biasa kita gunakan untuk makan mie pangsit).

Choufee Plat

Alat penghangat china ware (piring/lepek) menggunakan saluran listrik, biasanya digunakan untuk makan di buffet restaurant.

Cork

Cork screw, alat pembuka tutup botol yang bergabus, biasanya minuman anggur (wine).

Counter

Suatu meja pelayanan, sebagai pembatas antara petugas/pelayan, dengan yang dilayani, yang dihalangi oleh suatu bentuk meja panjang, sekaligus berfungsi sebaga meja pelayanan.

Cuisine

Istilah dari bahasa Perancis, yang dipergunakan kedalam bahasa Inggris untuk menyebut style hidangan atau cara masaknya, misal : Indonesia Cuisine = masakan khusus atau hidangan khusus a’la Indonesia.

DECOY SYSTEM

Pengelompokan penempatan piring, gelas dan peralatan kotor lainnya supaya tersusun sesuai dengan jenis barang yang sama. Hal tersebut untuk memudahkan penanganan bagi petugas pembersihan (stewarding) didalam usaha mengindari kerusakan barang.

DOOR KNOB MENU

Daftar hidangan makan pagi, tersedia dikamar tamu, bila tamu ingin makan pagi maka kartu ini di gantungkan di handle atau pegangan pintu kamar bagian luar.

ENTREES

Jenis-jenis hidangan utama/makanan pokok atau tingkatan dalam suatu jamuan makan seperti, daging, ayam, ikan dan lain-lain.

FRAPPE

Menghidangkan minuman dengan “Shaved Ice” di dalam steamed glass (biasanya champagne saucer). Biasanya minuman yang dihidangkan dengan cara ini adalah Liqueur, baik satu macam atau lebih.

Sebagai seorang yang bekerja di divisi food and baverage service wajib hukumnya untuk mengenal dan mengetahui istidalh dalam food and baverage service ini. Agar menunjang pekerjaan kamu terutama dalam melayani tamu yang datang.

untuk membaca artikel perhotelan yang lain kamu bisa klik di sini!