Article Details

Tugas dan tanggung jawab pastry dan bakery di hotel memang cukup krusial. Karena dua divisi ini memiliki peranan penting terutama dalam pengolahan dan penyediaan dissert untuk tamu.  Artikel kita kali ini akan membahasa tentang tugas dan tanggung jawab pastry dan bakery di hotel.

Tugas dan Tanggung Pastry dan Bakery

Bagian pastry dan bakery memiliki peran penting dan bertangung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast, karena mayoritas tamu belum tentu ingin mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquet/coffe break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga room amenities.

Pastry dan bakery, sebagai salah satu divisi yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry dan bakery di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal.

Karena pastry dan bakery sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang diproduksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat mempromosikan hotel.

Tetapi walaupun begitu, tidak semua hotel mengelola bagian pastry dan bakery secara serius, hal ini kebanyakan disebakan hotel yang tidak ingin mengeluarkan banyak biaya untuk mendatangkan ahli pastry dan bakery atau untuk membeli alat-alat keperluan pastry dan bakery, selain itu mungkin pihak hotel belum melihat potensi yang dimiliki oleh pastry dan bakery.

Terutama hotel-hotel dengan klasifikasi bintang 3, dimana mereka menjalankan bagian pastry dan bakery pada hotel tersebut belum maksimal. Mereka mengelola pastry dan bakery hanya sebagai pelengkap hotel. Padahal seharusnya pastry dan bakery bisa menjadi pemasukan tambahan bagi hotel tersebut.

Oleh karena itu diharapkan hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***) ke atas agar dapat mengelola bagian pastry dan bakery hotel mereka dengan baik. Karena apabila pastry dan bakery dikelola secara baik dan benar, pastry dan bakery bisa menjadi mata rantai hotel yang bisa memberikan pendapatan yang menjanjikan.

Tugas dan Tanggung Jawab Pastry

Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun pada bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung jawab pastry dan bakery adalah :

• Membuat jenis kue manis sebagai hidangan penutup (pastry and cake)
• Membuat berbagai jenis roti
• Membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan membuat produk untuk dijual kembali.
• Menyiapkan berbagai jenis pesanan tamu, misalnya : birthday cake, wedding cake, kue Lebaran, Natal dan lain-lain.
• Membuat berbagai jenis ice cream
• Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modelling)

Produk yang Dihasilkan Pastry dan Bakery

Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery. Pastry dan bakery tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack, coklat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry dan bakery adalah sebagai berikut :

a) Cakes

Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya. Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu, berbagai jenis Mousse dan lain-lain. Cake sendiri memiliki beberapa klasifikasi, diantaranya adalah :

• Chiffon cake, adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur.
• Sponge cake, adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar.

b) Pie

Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan ukurannyapun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan. Sedangkan flan adalah puding yang di dalamnya diberi kombinasi buah-buahan atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera.

c) Cookies

Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-kacangan atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu Choco Chip, Almond cookies, Coconut Cookies, American cookies dan lain-lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder (bahan pengikat). Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, coklat, dan lain-lain (Gillies 1974).

d) Ice Cream

Ice Cream merupakan produk yang sudah sangat populer di berbagai kalangan. Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun bermacam-macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam mesin pembuat ice cream. Adapula jenis ice Cream yang disebut Gelato yang kadar lemaknya sangat rendah. Dan ice Cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa cream yang disebut Shorbet.

e) Permen dan Nougat

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal.